Lipídios

Deixe três potes na geladeira por uma noite: manteiga, azeite de oliva e óleo de soja. De manhã, a manteiga está dura, o azeite ficou turvo e pastoso e o óleo de soja continua líquido. Leve a frigideira do jantar para a pia e abra a torneira: a água escorre por cima da gordura e não leva nada. Com uma gota de detergente, a gordura sai. Vire o pacote de biscoito recheado que ficou na mesa: a tabela lista gorduras totais, saturadas e trans, e na frente da embalagem uma lupa preta avisa que o produto é alto em gordura saturada.

As três cenas tratam da mesma família de moléculas, os lipídios. O que une a família é um comportamento: essas moléculas não se dissolvem em água. Dessa propriedade saem as funções. Uma gordura que não se mistura com a água pode ser guardada sem água, e por isso é a reserva de energia mais compacta que um ser vivo tem. Uma molécula com uma ponta que gosta de água e outra que foge dela se organiza sozinha em uma película, e essa película é a membrana de todas as células. O que diferencia um lipídio de outro é a forma da molécula: uma cadeia reta ou dobrada decide entre a manteiga e o óleo, e quatro anéis de carbono fazem o colesterol, de onde o corpo tira hormônios e vitamina D.

Esta página explica o que é um lipídio e por que ele não é um polímero, o que significam saturada, insaturada e trans, como se monta e se desmonta um triglicerídeo, por que a gordura rende 9 kcal por grama, como o fosfolipídio forma a bicamada, como o sabão e a bile dispersam gordura na água, o que o colesterol faz e o que são LDL e HDL, por que o Brasil proibiu a gordura trans industrial, o que são ômega-3 e ômega-6, o que fazem as vitaminas A, D, E e K, como identificar um lipídio no laboratório da escola e como ler as linhas de gordura de um rótulo. Os açúcares estão em carboidratos; as enzimas e as vitaminas hidrossolúveis, em proteínas e enzimas; a polaridade da água, em água e sais minerais; o mosaico fluido e os transportes, em membrana plasmática e transportes; a digestão das gorduras ao longo do tubo digestório, em sistema digestório; os hormônios esteroides como sistema, em sistema endócrino; a aterosclerose, em sistema cardiovascular.

Lipídio se define pelo comportamento, não por uma fórmula

Uma ideia de química basta para começar. A molécula de água é polar: tem um lado levemente negativo (o do oxigênio) e outro levemente positivo (o dos hidrogênios). Substâncias com cargas ou com regiões polares, como o sal e o açúcar, são atraídas pelas moléculas de água e se dissolvem. Uma cadeia longa feita só de carbono e hidrogênio não tem polos. As moléculas de água atraem-se mais entre si do que atraem essa cadeia, e ela fica de fora. Substâncias que se dissolvem em água são hidrofílicas; as que não se dissolvem, hidrofóbicas.

Essa definição tem uma consequência que as provas exploram. Carboidratos, proteínas e ácidos nucleicos formam polímeros: uma unidade pequena, o monômero, repete-se dezenas ou milhares de vezes em cadeia. O amido é uma fila de glicoses, e uma proteína é uma fila de aminoácidos. Os lipídios não funcionam assim. Um triglicerídeo tem quatro peças, um glicerol e três ácidos graxos, e termina aí. Nenhum ácido graxo se liga a outro ácido graxo para alongar uma cadeia. Glicerol e ácidos graxos são as peças de alguns lipídios, e não monômeros. O colesterol nem ácido graxo tem.

Ácidos graxos: a forma da cadeia decide entre gordura e óleo

Um ácido graxo é uma cadeia de carbonos ligados a hidrogênios, com um grupo ácido (a carboxila, $\mathrm{-COOH}$) em uma das pontas. Nos alimentos, as cadeias têm em geral de 12 a 22 carbonos, e as mais comuns têm 16 ou 18. A carboxila é a única parte polar. O resto da cadeia é apolar, e é ela que dá ao lipídio seu comportamento.

Duas cadeias do mesmo tamanho podem diferir nas ligações entre os carbonos.

A forma decide o estado físico. Cadeias retas encostam umas nas outras em todo o comprimento, como lápis em uma caixa. As atrações entre elas se somam, e é preciso mais calor para separá-las: o ponto de fusão é alto. Cadeias dobradas não se encaixam, ficam afastadas, e o material derrete em temperatura mais baixa. Quatro ácidos graxos de 18 carbonos mostram o efeito (valores do banco de dados PubChem, dos Institutos Nacionais de Saúde dos Estados Unidos):

Em um dia de 25 °C, os dois primeiros são sólidos e os dois últimos, líquidos. O ácido elaídico e o oleico têm a mesma fórmula, $\mathrm{C_{18}H_{34}O_2}$, e a mesma quantidade de duplas. A única diferença é a geometria da dupla, e ela vale cerca de 30 graus Celsius no ponto de fusão.

Na cozinha, gordura é o lipídio sólido na temperatura ambiente, e óleo, o líquido. Os dois são misturas de triglicerídeos, e o que muda é a proporção de cadeias saturadas e insaturadas. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, NEPA/Unicamp, 4.ª edição, 2011) traz os números, em gramas por 100 g de alimento:

A última coluna é a parte saturada dividida pela soma dos três tipos. Ela explica os três potes da abertura. A manteiga, com 69 % de saturados, endurece. O óleo de soja, com 60 g de poli-insaturados em cada 100 g, continua líquido. O azeite, rico em ácido oleico, fica no meio do caminho: no frio da geladeira, parte de seus triglicerídeos se solidifica, e ele fica turvo e pastoso.

Exemplo resolvido: vegetal quer dizer insaturado? Uma postagem recomenda trocar a manteiga por gordura de coco com o argumento de que ela é vegetal e, por isso, insaturada. Com os dados da tabela, a fração saturada da manteiga é $49{,}2 \div (49{,}2 + 20{,}4 + 1{,}2) = 49{,}2 \div 70{,}8 \approx 0{,}69$. A do coco é $30{,}0 \div (30{,}0 + 1{,}5 + 0{,}3) = 30{,}0 \div 31{,}8 \approx 0{,}94$. A gordura do coco é mais saturada que a da manteiga. Conferência pelo que se vê: em dias amenos, a gordura de coco fica branca e sólida no pote, e o óleo de soja continua líquido. A origem do alimento não informa a forma da cadeia. O raciocínio vale também no sentido inverso: os peixes gordurosos, como a sardinha, são animais, e sua gordura é rica em poli-insaturados.

O PAS cobrou essa relação de modo direto. O item 34 da 1.ª etapa de 2012 afirmava: “Em temperatura ambiente, de aproximadamente 27 °C, as gorduras insaturadas permanecem no estado líquido, e as saturadas, no estado sólido.” Certo. O item usa a palavra gordura para os dois casos, e o julgamento depende só da relação entre saturação e estado físico.

Triglicerídeo: um glicerol, três ácidos graxos e três moléculas de água

O lipídio mais abundante na comida e no corpo é o triglicerídeo, também chamado triacilglicerol. O glicerol é uma molécula pequena, de três carbonos, cada um com um grupo $\mathrm{-OH}$. Cada um desses grupos reage com a carboxila de um ácido graxo. A cada ligação formada, que se chama ligação éster, sai uma molécula de água. O processo é uma síntese por desidratação, a mesma lógica que une duas glicoses ou dois aminoácidos.

Com três ácidos esteáricos, a equação é

$$\mathrm{C_3H_8O_3 + 3\,C_{18}H_{36}O_2 \rightarrow C_{57}H_{110}O_6 + 3\,H_2O}$$

A reação inversa é a hidrólise: três moléculas de água entram, e o triglicerídeo se separa em glicerol e três ácidos graxos. É o que as lipases fazem na digestão e o que as células do tecido adiposo fazem quando o corpo recorre à reserva.

Exemplo resolvido: quanta água sai na montagem de um triglicerídeo? Massas molares: glicerol, 92 g/mol; ácido esteárico, 284 g/mol; água, 18 g/mol. Na formação de 1 mol de triestearina saem 3 mols de água, isto é, $3 \times 18 = 54$ g. A massa do triglicerídeo é a soma das peças menos a água: $92 + 3 \times 284 - 54 = 890$ g. Conferência pela fórmula $\mathrm{C_{57}H_{110}O_6}$: $57 \times 12 + 110 \times 1 + 6 \times 16 = 684 + 110 + 96 = 890$. A conta dos átomos também fecha: os reagentes somam 116 hidrogênios e 9 oxigênios; o produto fica com 110 e 6; a diferença, 6 hidrogênios e 3 oxigênios, são as três águas.

Dois detalhes completam o quadro. Os três ácidos graxos de um triglicerídeo podem ser diferentes entre si, e é a mistura deles que dá a cada gordura seu ponto de fusão. E a molécula pronta é inteiramente apolar: os grupos polares do glicerol e dos ácidos foram gastos nas ligações éster. Por isso, dentro da célula, os triglicerídeos se juntam em gotas, sem água. Na célula do tecido adiposo, uma única gota ocupa quase todo o volume.

Por que a gordura guarda 9 kcal por grama

O valor energético de um rótulo é calculado com três fatores: 4 kcal por grama de carboidrato, 4 kcal por grama de proteína e 9 kcal por grama de gordura (são os fatores de conversão do Anexo XXII da Instrução Normativa 75/2020 da Anvisa). Há duas razões para a gordura render mais que o dobro.

A molécula está pouco oxidada. A célula obtém energia oxidando o alimento, isto é, retirando elétrons dos carbonos e entregando-os ao oxigênio (o processo está em respiração celular). Na glicose, $\mathrm{C_6H_{12}O_6}$, o oxigênio já responde por $96 \div 180 \approx 53\ \%$ da massa: boa parte do caminho da oxidação está feita. Na triestearina, o oxigênio é só $96 \div 890 \approx 11\ \%$ da massa. Quase toda a molécula é carbono ligado a hidrogênio, e há muito mais a oxidar por grama.

A gordura é guardada sem água. O glicogênio, a reserva de carboidrato dos animais, é hidrofílico: cada grama é armazenado com pelo menos 3 g de água (Murray e Rosenbloom, Nutrition Reviews, 2018). O triglicerídeo, hidrofóbico, é armazenado puro.

Exemplo resolvido: 1 kg de reserva. Um quilograma de triglicerídeo guarda $1\,000 \times 9 = 9\,000$ kcal. Um quilograma de glicogênio com sua água tem, no máximo, 250 g de glicogênio, porque cada grama vem com 3 g de água. São $250 \times 4 = 1\,000$ kcal. Para a mesma energia, a reserva em carboidrato pesaria cerca de nove vezes mais. Conferência: $9\,000 \div 1\,000 = 9$, que é o produto de $9 \div 4 = 2{,}25$ (energia por grama) por 4 (a massa total de cada grama de glicogênio hidratado).

É por isso que os seres vivos que precisam de reserva leve e densa acumulam gordura: a semente oleaginosa (soja, amendoim, girassol, castanhas), que tem de alimentar o embrião até a primeira folha; a ave migratória, antes da viagem; o animal que hiberna; e você, no tecido adiposo. O glicogênio fica para a reserva de uso rápido, pequena e hidratada, no fígado e nos músculos.

O tecido adiposo faz mais que guardar energia. A camada de gordura sob a pele conduz mal o calor e funciona como isolante térmico, o que explica a camada espessa de baleias e focas, que vivem em água fria. Coxins de gordura em volta dos rins e na planta dos pés amortecem impactos. E as células adiposas produzem hormônios, como a leptina, que informa o cérebro sobre o tamanho da reserva.

Fosfolipídio: trocar uma cauda por um fosfato cria a membrana

Tire um dos três ácidos graxos de um triglicerídeo e ponha no lugar um grupo fosfato, que tem carga negativa e costuma estar ligado a outra molécula polar pequena. O resultado é um fosfolipídio. A lecitina da gema do ovo e da soja é um deles.

A troca dá à molécula duas regiões de comportamento oposto. A cabeça, com o fosfato, é polar e hidrofílica. As duas caudas de ácido graxo são apolares e hidrofóbicas.

Com fosfolipídios, o arranjo estável é a bicamada: duas fileiras de moléculas, caudas contra caudas no meio, cabeças voltadas para a água dos dois lados. Uma borda aberta deixaria caudas expostas, e por isso a bicamada se fecha sobre si mesma, como uma bolha. Ninguém monta essa estrutura: ela se forma sozinha, porque água e cadeias apolares não se misturam.

Essa é a base da membrana de toda célula. O miolo hidrofóbico da bicamada barra íons e moléculas polares e deixa passar moléculas pequenas e apolares, como o oxigênio. As proteínas que atravessam a bicamada, o modelo do mosaico fluido e os tipos de transporte estão em membrana plasmática e transportes. Daqui, fica a ligação com a seção anterior: caudas insaturadas, dobradas, deixam a bicamada mais fluida, e caudas saturadas a deixam mais rígida. O ENEM de 2019 partiu dessa relação: informou que o tamanho e o grau de insaturação das caudas dos fosfolipídios influenciam a fluidez e pediu a bicamada mais fluida entre cinco desenhos.

O PAS 1 de 2012 resumiu o princípio no item 33: “As moléculas de lipídeos são hidrofóbicas, característica fundamental para a formação das membranas plasmáticas.” Certo. Repare na precisão que a página exige e o item não: quem forma a bicamada é um lipídio que, além da parte hidrofóbica, tem uma cabeça hidrofílica.

Sabão, detergente e bile: como a água passa a carregar gordura

A frigideira da abertura não fica limpa só com água porque a água não tem como segurar a gordura. O sabão resolve isso com a mesma arquitetura do fosfolipídio.

Um sabão é o sal de um ácido graxo. Ele se obtém aquecendo gordura ou óleo com uma base forte, como o hidróxido de sódio (a soda cáustica), em uma reação chamada saponificação. A base desfaz as três ligações éster do triglicerídeo. Formam-se glicerol e três unidades de sabão:

$$\mathrm{C_{57}H_{110}O_6 + 3\,NaOH \rightarrow C_3H_8O_3 + 3\,C_{17}H_{35}COONa}$$

A conta das massas fecha: $890 + 3 \times 40 = 1\,010$ g de reagentes; $92 + 3 \times 306 = 1\,010$ g de produtos. É a reação do sabão caseiro feito com óleo de cozinha usado.

Em água, o sabão se separa no íon sódio e em um íon com duas regiões: uma cauda longa e apolar e uma ponta com carga negativa, o grupo $\mathrm{-COO^-}$. É uma molécula anfipática de uma cauda só. Diante de uma gota de gordura, as caudas mergulham na gordura e as cabeças carregadas ficam na água. A gota fica coberta de cargas negativas. Gotas com a mesma carga se repelem e não voltam a se juntar. O que era uma camada de gordura vira uma nuvem de gotículas dispersas na água, uma emulsão, que o enxágue leva embora. Os detergentes sintéticos têm outra cabeça polar e funcionam do mesmo modo.

O corpo usa o mesmo recurso. A bile, produzida pelo fígado e guardada na vesícula biliar, contém sais biliares, moléculas anfipáticas fabricadas a partir do colesterol. No intestino delgado, eles quebram as gotas grandes de gordura da refeição em gotículas. A bile não tem enzimas e não digere nada: ela emulsifica, e isso aumenta a superfície em que a lipase do pâncreas trabalha. O percurso completo está em sistema digestório.

Esteroides: quatro anéis e nenhum ácido graxo

O terceiro grande grupo de lipídios não tem glicerol nem ácidos graxos. Os esteroides são moléculas formadas por quatro anéis de carbono fundidos. São lipídios pelo comportamento: quase toda a molécula é carbono e hidrogênio.

O esteroide mais conhecido é o colesterol ($\mathrm{C_{27}H_{46}O}$). Ele tem quatro funções no corpo humano:

1. Componente das membranas das células animais. Encaixado entre os fosfolipídios, ele ajusta a fluidez da bicamada.
2. Matéria-prima dos hormônios esteroides: os hormônios sexuais (testosterona, estrogênios, progesterona) e os do córtex da glândula adrenal (cortisol, aldosterona). Como são lipídios, esses hormônios atravessam a membrana das células-alvo; o assunto está em sistema endócrino.
3. Origem da vitamina D. Na pele, a radiação ultravioleta do Sol converte o 7-desidrocolesterol, um esteroide da mesma via de síntese do colesterol, em vitamina D₃.
4. Origem dos sais biliares, que emulsificam a gordura na digestão.

Com tantas funções, o corpo não depende da comida para ter colesterol. O organismo fabrica todo o colesterol de que precisa, principalmente no fígado (é o que informa o MedlinePlus, serviço dos Institutos Nacionais de Saúde dos Estados Unidos). Uma pessoa que não come nenhum alimento de origem animal tem colesterol no sangue e em cada membrana.

O colesterol é um esteroide dos animais. As plantas fabricam outros esteróis, os fitoesteróis, e os fungos, o ergosterol; o colesterol aparece em vegetais só em traços, sem peso na alimentação. Na TACO, a coluna de colesterol traz 356 mg para 100 g de ovo de galinha cru, 201 mg para 100 g de manteiga com sal e a sigla NA, de não aplicável, para todos os óleos vegetais. Por isso a frase “sem colesterol” no rótulo de um óleo de soja é verdadeira e não o distingue de nenhum outro óleo vegetal.

LDL e HDL são partículas de transporte

O colesterol é hidrofóbico, e o sangue é água. Para circular, ele viaja dentro de lipoproteínas: partículas com um miolo de triglicerídeos e colesterol, envolto por uma camada de fosfolipídios e proteínas, com as cabeças polares para fora. É a mesma solução da micela, em escala maior.

Duas dessas partículas aparecem no exame de sangue. A LDL (lipoproteína de baixa densidade) leva colesterol do fígado aos tecidos. A HDL (lipoproteína de alta densidade) recolhe colesterol dos tecidos e o devolve ao fígado, que o elimina. Quando a concentração de LDL fica alta por muito tempo, parte desse colesterol se deposita na parede das artérias e forma placas; o processo, a aterosclerose, está em sistema cardiovascular.

Daí vêm os apelidos de colesterol ruim, para a LDL, e colesterol bom, para a HDL. Eles são apelidos das partículas. A molécula de colesterol dentro delas é a mesma. As concentrações de LDL e de HDL dependem da herança genética, da quantidade de gordura saturada e de gordura trans na alimentação, da atividade física e do fumo, entre outros fatores. O resultado de um exame se interpreta com um profissional de saúde, e não com uma regra de internet.

Ceras e carotenoides: os lipídios que impermeabilizam e os que colorem

As ceras são formadas por um ácido graxo ligado a um álcool de cadeia longa. São sólidas e muito hidrofóbicas. Formam a cutícula que cobre folhas e frutos e reduz a perda de água por evaporação; muitas plantas do Cerrado têm folhas duras, de cutícula espessa. A cera de abelha, a cera de carnaúba e a cera do ouvido humano são outros exemplos.

Os carotenoides são pigmentos amarelos, alaranjados e vermelhos, lipossolúveis, presentes na cenoura, na abóbora, na manga e nas folhas verdes, onde ajudam a clorofila a captar luz. Alguns, como o betacaroteno, são convertidos em vitamina A no intestino humano; outros, como o licopeno do tomate, não são.

Gordura trans: uma dupla ligação que a indústria criou e o Brasil proibiu

Óleos vegetais são baratos e líquidos. Para biscoitos, recheios, margarinas e frituras, a indústria precisava de uma gordura sólida, que desse textura e durasse na prateleira. A saída foi a hidrogenação: fazer o óleo reagir com gás hidrogênio na presença de um catalisador. O hidrogênio se soma às duplas ligações, que viram simples. O ácido oleico, por exemplo, vira esteárico:

$$\mathrm{C_{18}H_{34}O_2 + H_2 \rightarrow C_{18}H_{36}O_2}$$

Com menos duplas, as cadeias ficam mais retas e o óleo endurece. O problema está na hidrogenação parcial. Quando o processo é interrompido antes do fim, parte das duplas que sobraram muda de cis para trans. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), os óleos parcialmente hidrogenados têm, em média, de 25 % a 45 % de gordura trans.

A gordura trans também existe na natureza, em pequena quantidade: bactérias do estômago dos ruminantes a produzem, e ela aparece na carne e no leite de bois, cabras e ovelhas. A fritura em temperatura muito alta gera um pouco (até 2 % a 3 %, segundo a OMS). A fonte que pesava na alimentação era a industrial.

O efeito sobre a saúde é o motivo da regulação. A gordura trans eleva a LDL e reduz a HDL no sangue, a combinação que favorece o depósito de colesterol nas artérias. A OMS atribui ao consumo de gordura trans industrial mais de 278 mil mortes por ano no mundo, afirma que ela não tem benefício conhecido e recomenda que a gordura trans de qualquer origem fique abaixo de 1 % da energia da dieta, o que dá menos de 2,2 g por dia em uma dieta de 2 000 kcal (ficha informativa de janeiro de 2024).

No Brasil, a Anvisa regulou o assunto pela Resolução RDC 332, de 23 de dezembro de 2019, em três etapas. Em 2022, a agência reuniu as mesmas regras na RDC 632, de 24 de março de 2022, que substituiu a anterior e é a norma em vigor:

As duas medidas, o limite de 2 g por 100 g de gordura e a proibição dos óleos parcialmente hidrogenados, são as que a OMS recomenda aos governos. Entre os substitutos usados para manter a textura dos produtos estão as gorduras interesterificadas, mais ricas em saturados. A TACO, de 2011, já registrava a diferença: na margarina com óleo hidrogenado, 14,9 g de saturados por 100 g; na margarina com óleo interesterificado, 21,9 g.

Ômega-3 e ômega-6: os ácidos graxos que o corpo não fabrica

O corpo humano produz a maior parte dos ácidos graxos de que precisa a partir de outros nutrientes. Dois ele não consegue produzir, e por isso são chamados ácidos graxos essenciais: precisam vir da comida.

• O ácido linoleico, de 18 carbonos e duas duplas, é um ômega-6. Está nos óleos de soja, de milho e de girassol, em castanhas e em sementes.
• O ácido alfa-linolênico, de 18 carbonos e três duplas, é um ômega-3. Está na linhaça, nas nozes e nos óleos de soja e de canola.

O número indica a posição da primeira dupla ligação, contada a partir da ponta da cadeia oposta à carboxila (a ponta ômega, a última letra do alfabeto grego). No ômega-3, a primeira dupla está no terceiro carbono; no ômega-6, no sexto. As enzimas humanas não conseguem criar duplas nessas posições, e essa é a razão de os dois serem essenciais.

A partir do alfa-linolênico, o corpo fabrica ômega-3 mais longos, o EPA e o DHA, mas em quantidade pequena. Esses dois vêm prontos nos peixes gordurosos, como a sardinha. Os ácidos graxos essenciais entram na composição das membranas e dão origem a moléculas sinalizadoras. Repare que os dois são poli-insaturados: a existência deles já desmente a ideia de que gordura é um nutriente dispensável.

Vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K viajam com a gordura

O PAS 1 de 2011 testou essa ideia. O texto-base contava que a dieta dos marinheiros das caravelas causava o escorbuto, por carência de vitamina C. O item 37 afirmava: “Na dieta dos marinheiros, não constavam vitaminas, excelentes fontes diretas de calorias, o que provocava déficit calórico no organismo dos marinheiros e doenças.” Errado. O problema dos marinheiros era a falta de uma vitamina, e não de calorias, e vitaminas não são fonte de calorias.

As vitaminas dividem-se em dois grupos pela solubilidade. As hidrossolúveis (a vitamina C e as do complexo B) dissolvem-se em água, e o excesso sai na urina; elas estão em proteínas e enzimas. As lipossolúveis são quatro: A, D, E e K. Ser lipossolúvel tem três consequências.

São absorvidas junto com a gordura. No intestino delgado, as vitaminas lipossolúveis entram nas mesmas micelas, formadas com os sais biliares, que carregam os produtos da digestão das gorduras. Uma refeição sem nenhuma gordura, ou uma doença que prejudique a produção de bile ou a absorção de gordura, reduz a absorção dessas vitaminas.

Acumulam-se. O que se dissolve em gordura não sai com facilidade na urina, que é água. As vitaminas lipossolúveis ficam guardadas, sobretudo no fígado e no tecido adiposo.

Podem intoxicar em excesso. Como o corpo as acumula, doses altas por tempo prolongado, quase sempre de suplementos, causam hipervitaminose. O excesso crônico de vitamina A causa pele seca, dores em músculos e articulações e alterações no fígado; o de vitamina D eleva o cálcio no sangue. O excesso de betacaroteno dos vegetais não causa hipervitaminose A: no máximo, deixa a pele amarelada.

A vitamina D é a ponte com a seção do colesterol: a pele a fabrica a partir de um esteroide, e por isso a exposição ao sol conta como fonte. Depois de formada, ela ainda precisa ser ativada no fígado e nos rins. A vitamina K explica uma rotina das maternidades. Ela atravessa mal a placenta, e o recém-nascido nasce com pouca reserva; o Ministério da Saúde orienta a aplicação de 1 mg de vitamina K₁ ao nascimento, para prevenir sangramentos (Atenção à Saúde do Recém-Nascido, 2.ª edição, 2014).

A carência de vitamina A no Brasil. A deficiência de vitamina A é descrita pelo Ministério da Saúde como a principal causa de cegueira evitável nos países em desenvolvimento. O Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil (ENANI-2019), que coletou sangue de crianças de 6 a 59 meses em 123 municípios, encontrou deficiência de vitamina A em 6,0 % delas, com as maiores prevalências no Centro-Oeste (9,5 %), no Sul (8,9 %) e no Norte (8,3 %). O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A, instituído pela Portaria 729, de 13 de maio de 2005, distribui megadoses nas unidades de saúde: uma dose de 100 000 UI entre 6 e 11 meses de idade e, a partir de 12 meses, uma dose de 200 000 UI a cada seis meses. Pelo Caderno dos Programas Nacionais de Suplementação de Micronutrientes (Ministério da Saúde, 2022), o programa atende crianças de 6 a 59 meses no Norte, no Nordeste, no Centro-Oeste e na saúde indígena, e de 6 a 24 meses no Sul e no Sudeste. A dose pode ser espaçada assim porque a vitamina, lipossolúvel, fica guardada no fígado. A mesma propriedade explica por que a suplementação é feita com controle de dose e de intervalo.

O ENEM cobrou a relação entre carotenoides e visão em duas provas da aplicação PPL. Em 2014, uma questão sobre o arroz-dourado, variedade transgênica que produz betacaroteno, perguntava que problema de saúde seu consumo ajudaria a reduzir: problemas de visão. Em 2018, outra partia da cegueira noturna e pedia o motivo de o médico indicar vegetais ricos em carotenoides: eles são precursores da vitamina A, necessária às estruturas da retina que captam a luz.

Como reconhecer um lipídio no laboratório da escola

Quatro testes simples partem da mesma propriedade, a de não se dissolver em água.

1. Mancha translúcida no papel. Esfregue a amostra em papel sulfite e espere secar. A água evapora e a mancha some. O lipídio não evapora: fica uma mancha translúcida, que deixa passar a luz quando o papel é erguido contra a janela.
2. Sudan III. É um corante vermelho, lipossolúvel. Ele se dissolve na gordura e não na água. Em uma mistura de água e óleo, só a camada de óleo fica vermelha; ao microscópio, gotículas de gordura aparecem coradas de vermelho-alaranjado.
3. Solubilidade. A amostra não se dissolve em água e se dissolve em um solvente orgânico.
4. Emulsão. Agita-se a amostra com etanol, e o líquido é despejado em água. Se havia lipídio dissolvido no etanol, forma-se uma turvação branca de gotículas.

Como em todo teste, os controles dão sentido ao resultado: um tubo com óleo (controle positivo, mostra como é o resultado quando há lipídio) e um com água (controle negativo, mostra que o reagente sozinho não dá o resultado).

Exemplo resolvido: lendo uma tabela de testes. Uma turma testou cinco amostras. O lugol detecta amido (fica azul-escuro); o Sudan III detecta lipídios.

Leitura. O óleo e a água são os controles, e deram o esperado. A castanha-do-pará e o leite integral contêm lipídios, e o teste não detectou amido neles. A batata contém amido, e o teste não detectou lipídios. Dois cuidados na conclusão. Primeiro, “não detectou” não é “não tem”: a batata tem uma quantidade muito pequena de lipídios, abaixo do que esses testes mostram. Segundo, o teste diz que há lipídio, mas não diz qual: mancha no papel e Sudan III não distinguem saturado de insaturado nem informam quanto colesterol há na amostra.

O rótulo: gorduras totais, saturadas, trans e a lupa

Desde 9 de outubro de 2022 vale no Brasil a rotulagem nutricional definida pela RDC 429/2020 e pela Instrução Normativa 75/2020, da Anvisa. A tabela traz, obrigatoriamente, três linhas de lipídios, em gramas por 100 g (ou 100 mL) e por porção:

• gorduras totais: todos os lipídios do alimento;
• gorduras saturadas: a parte formada por ácidos graxos sem duplas ligações;
• gorduras trans.

A coluna %VD compara a porção com valores diários de referência: 65 g de gorduras totais e 20 g de gorduras saturadas. Na frente da embalagem, a lupa com a frase “alto em gordura saturada” é obrigatória quando o alimento sólido tem 6 g ou mais de gordura saturada por 100 g, ou quando o líquido tem 3 g ou mais por 100 mL. As outras duas lupas possíveis são as de açúcar adicionado e de sódio.

Alguns alimentos não levam lupa, seja qual for o teor. A lista da própria norma (Anexo XVI da IN 75/2020) inclui o azeite de oliva e os demais óleos vegetais, os leites e, quando não recebem ingredientes que acrescentem açúcar, gordura saturada ou sódio, os queijos, as carnes e os ovos. Por isso um azeite, que tem cerca de 15 g de saturados em cada 100 g, não traz lupa.

Exemplo resolvido: as linhas de gordura de um biscoito recheado. Pela TACO, 100 g de biscoito doce recheado com chocolate têm 472 kcal, 19,6 g de lipídios e 6,2 g de ácidos graxos saturados. A porção é de 30 g.

(a) Energia que vem da gordura: $19{,}6 \times 9 \approx 176$ kcal em 100 g. Fração do total: $176 \div 472 \approx 0{,}37$. A gordura é um quinto da massa do biscoito e responde por 37 % das calorias.

(b) Lupa: 6,2 g de saturados por 100 g é mais que 6 g. O produto leva “alto em gordura saturada”.

© Na porção de 30 g: gorduras totais, $19{,}6 \times 0{,}3 \approx 5{,}9$ g, isto é, $5{,}9 \div 65 \approx 9\ \%$ do valor diário; saturadas, $6{,}2 \times 0{,}3 \approx 1{,}9$ g, isto é, $1{,}9 \div 20 \approx 9\ \%$ do valor diário.

Conferência: a porção é 30 % de 100 g, e $0{,}3 \times 176 \approx 53$ kcal de gordura, o mesmo que $5{,}9 \times 9$.

Para comparar o rótulo com as recomendações de saúde pública: a OMS orienta que, na alimentação de adultos, a gordura total não passe de 30 % da energia, a saturada de 10 % e a trans de 1 %. São metas para a alimentação como um todo, estabelecidas para populações. O rótulo descreve um alimento; a orientação para uma pessoa é trabalho de nutricionista ou de médico.

Como a prova cobra lipídios

Nos materiais consultados para esta página há sete itens da 1.ª etapa do PAS sobre o assunto, todos de julgamento Certo ou Errado: cinco de 2012 (itens 32 a 36, presos a um texto de divulgação da Fiocruz chamado “Gorduras: vilãs da saúde?”), um de 2011 (item 37, vitaminas) e um de 2014 (item 69, colesterol). Quatro tiveram gabarito Errado. Eles mostram três modos de errar uma frase sobre lipídios.

Trocar o critério do texto. O texto de 2012 chamava de “gorduras da pior qualidade” as saturadas e as hidrogenadas, de produtos industrializados, frituras, embutidos e carnes gordas, e de “gorduras amigas” as monoinsaturadas e poli-insaturadas, de óleos vegetais, peixes, azeite, sementes e nozes. O item 32 afirmava: “Segundo o texto, as gorduras de origem animal são mais prejudiciais à saúde que as de origem vegetal.” Errado. O critério do texto era o tipo de gordura, e não a origem: os peixes, animais, estão entre as fontes das gorduras amigas, e os biscoitos e bolos industrializados, entre as fontes das piores. Item que começa com “segundo o texto” se julga no texto.

Prender uma conclusão falsa a uma premissa verdadeira. É o item 35, do “por isso”, analisado na seção sobre energia.

Embutir um atributo falso em uma oração intercalada. É o “excelentes fontes diretas de calorias” do item 37 de 2011 e o “proteína de soja” do item 69 de 2014. O resto da frase pode estar certo; a intercalada decide.

Os itens certos são frases curtas e gerais: o 33 (lipídios hidrofóbicos e membranas), o 34 (saturadas sólidas e insaturadas líquidas) e o 36, que fechava o bloco: “Gorduras são constituintes ou precursoras de outras moléculas importantes no organismo humano.” Certo: os fosfolipídios constituem as membranas, e o colesterol é precursor de hormônios, vitamina D e sais biliares.

No ENEM, as questões citadas nesta página pedem a aplicação de uma propriedade: lipossolúvel se acumula no tecido adiposo (2024), carotenoide é precursor de vitamina A (2014 e 2018, aplicações PPL), composição lipídica muda a fluidez da membrana (2019).

Exemplo resolvido: julgue o item. “Por serem polímeros de ácidos graxos, os triglicerídeos são hidrolisados no intestino em suas unidades, que são absorvidas e utilizadas pelas células como fonte de energia.” Separe as afirmações. Os triglicerídeos são hidrolisados no intestino: verdadeiro. Os produtos são absorvidos e servem de fonte de energia: verdadeiro. Os triglicerídeos são polímeros de ácidos graxos: falso. Um triglicerídeo tem um glicerol e três ácidos graxos, que não se ligam entre si nem se repetem em cadeia. A oração inicial derruba o item: Errado.

Oito frases que parecem certas e não são

“Gordura só faz mal.” Sem lipídios não há membrana celular, hormônios sexuais, vitamina D nem absorção das vitaminas A, D, E e K, e dois ácidos graxos são essenciais na dieta. O que as recomendações de saúde limitam são quantidades e tipos, sobretudo a gordura saturada e a trans.

“Colesterol é uma gordura que entope as artérias.” O colesterol é um esteroide que o próprio corpo fabrica e usa. O que se associa às placas nas artérias é a concentração alta de LDL no sangue por muito tempo.

“Óleo vegetal tem colesterol” ou, no sentido oposto, “este óleo é melhor porque não tem colesterol”. Nenhum óleo vegetal tem colesterol em quantidade relevante, de modo que a ausência não diferencia um óleo de outro e não informa nada sobre a fração saturada.

“Lipídio é um polímero de ácidos graxos.” Lipídios não são polímeros. O triglicerídeo tem quatro peças; o colesterol não tem ácido graxo nenhum.

“Gordura vegetal é insaturada, e gordura animal é saturada.” A gordura do coco tem 94 % de saturados, e a dos peixes é rica em poli-insaturados. O que decide é a forma das cadeias.

“Gordura trans é um tipo de gordura saturada.” A trans tem ligação dupla; é insaturada. Parece-se com a saturada na forma reta e no estado sólido.

“Zero trans no rótulo queria dizer nenhuma gordura trans.” Pela regra antiga, zero podia ser até 0,2 g por porção.

“Vitamina dá energia.” Vitaminas regulam processos e não são oxidadas para produzir ATP. As calorias de uma bebida vitaminada vêm do açúcar.

O essencial em meia página

• Lipídios são moléculas orgânicas insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. O grupo se define por esse comportamento. Lipídios não são polímeros.
• Ácido graxo saturado: só ligações simples, cadeia reta, empilha, sólido (gordura). Insaturado cis: dupla que dobra a cadeia, não empilha, líquido (óleo). Trans: dupla que mantém a cadeia quase reta, sólido. Origem vegetal ou animal não decide.
• Triglicerídeo = glicerol + 3 ácidos graxos, com saída de 3 moléculas de água (síntese por desidratação). A hidrólise, feita por lipases, consome 3 águas.
• Funções dos triglicerídeos: reserva concentrada (9 kcal/g contra 4 de carboidratos e proteínas, porque a molécula é pouco oxidada e é guardada sem água), isolamento térmico e proteção mecânica. Mais energia por grama não significa energia mais rápida.
• Fosfolipídio = glicerol + 2 ácidos graxos + fosfato. Cabeça polar, caudas apolares: molécula anfipática, que em água forma a bicamada, base de todas as membranas.
• Sabão é sal de ácido graxo, obtido por saponificação (gordura + base forte). Sabão, detergente e sais biliares são anfipáticos: cercam a gordura e a dispersam em gotículas (emulsão). A bile emulsifica e não digere.
• Colesterol: esteroide (quatro anéis) das células animais; componente de membrana e precursor de hormônios sexuais, cortisol, vitamina D e sais biliares; o corpo o fabrica. Plantas não o fornecem. LDL leva colesterol aos tecidos, HDL o traz de volta ao fígado: são partículas de transporte, e a molécula é a mesma.
• Ceras impermeabilizam (cutícula das folhas). Carotenoides são pigmentos; o betacaroteno origina vitamina A.
• Gordura trans: produzida na hidrogenação parcial de óleos; eleva a LDL e reduz a HDL; a OMS recomenda menos de 1 % da energia. No Brasil, a Anvisa (RDC 332/2019, substituída pela RDC 632/2022, com as mesmas regras) limitou-a a 2 g por 100 g de gordura a partir de julho de 2021 e proibiu os óleos parcialmente hidrogenados a partir de 1.º de janeiro de 2023.
• Ácidos graxos essenciais: linoleico (ômega-6) e alfa-linolênico (ômega-3); o corpo não os fabrica.
• Vitaminas lipossolúveis: A (visão; cegueira noturna e xeroftalmia), D (cálcio e ossos; raquitismo), E (antioxidante das membranas), K (coagulação; sangramentos). São absorvidas com a gordura, ficam guardadas no fígado e no tecido adiposo e podem intoxicar em excesso. Vitamina não fornece energia.
• No rótulo: gorduras totais, saturadas e trans, em gramas; lupa de “alto em gordura saturada” a partir de 6 g por 100 g (sólidos) ou 3 g por 100 mL (líquidos); azeite, demais óleos vegetais e leites não levam lupa, seja qual for o teor.
• Na prova: confira a oração intercalada (soja com colesterol, vitamina como fonte de calorias), separe premissa e conclusão quando houver “por isso” e, em item “segundo o texto”, volte ao texto.