Carboidratos

Monte um prato de arroz, feijão e mandioca cozida, com uma folha de alface ao lado. Ponha na mesa um copo de caldo de cana e um de leite. Deixe por perto a folha de papel do caderno e a casca de um camarão. Quase tudo o que está nessa mesa é feito da mesma matéria-prima: unidades de açúcar com seis carbonos, quase sempre a glicose, ligadas umas às outras em quantidades e de jeitos diferentes. O arroz e a mandioca são amido. As fibras da folha de alface e o papel são celulose. A casca do camarão é quitina, uma glicose modificada. O caldo de cana tem sacarose, e o leite, lactose.

Só os dois copos são doces. Do amido do arroz o seu corpo tira energia em poucas horas; a celulose da alface atravessa o intestino inteira; a quitina e o papel nem entram no cardápio. A diferença entre um combustível, um estoque, uma parede e uma armadura não está na unidade: está no número de unidades e no tipo de ligação entre elas.

Esta página explica o que é um carboidrato e o que a fórmula geral dele acerta e erra, quais são os monossacarídeos, os dissacarídeos e os polissacarídeos que a escola e as provas cobram, por que amido e celulose têm destinos tão diferentes, como o lugol e o reagente de Benedict revelam carboidratos no laboratório, o que acontece com a lactose em quem tem pouca lactase e como ler as linhas de carboidratos de um rótulo. O que a célula faz com a glicose depois de recebê-la está em respiração celular e em fermentação; a fabricação da glicose pelas plantas, em fotossíntese; o trajeto dos alimentos pelo tubo digestório, em sistema digestório; o controle da glicose no sangue por insulina e glucagon, em sistema endócrino; as enzimas e o efeito de temperatura e pH sobre elas, em proteínas e enzimas; as gorduras, em lipídios.

O que é um carboidrato: carbono, hidrogênio, oxigênio e muitos grupos OH

Três ideias sustentam a página inteira.

Molécula orgânica. Os seres vivos são feitos de água, sais minerais e moléculas com esqueleto de carbono. As moléculas de carbono se agrupam em quatro famílias: carboidratos, lipídios, proteínas e ácidos nucleicos. Água e sais estão em água e sais minerais.

Monômero e polímero. Muitas moléculas grandes são cadeias de unidades repetidas. A unidade é o monômero; a cadeia, o polímero. No amido, a unidade é a glicose.

Hidrólise. Separar duas unidades ligadas consome uma molécula de água. Ligar duas unidades libera uma molécula de água. Digerir um polímero é fazer hidrólises em série.

Os carboidratos, também chamados de glicídios, açúcares (em sentido amplo), sacarídeos ou hidratos de carbono, são formados por carbono, hidrogênio e oxigênio. Nos mais simples, os três elementos aparecem na proporção de um carbono para uma molécula de água, e daí vem a fórmula geral

$$(\mathrm{CH_2O})_n$$

e o próprio nome: “carbono hidratado”. A glicose obedece à fórmula com $n = 6$: $\mathrm{C_6H_{12}O_6}$. A ribose, com $n = 5$: $\mathrm{C_5H_{10}O_5}$.

A fórmula geral é um bom ponto de partida e um mau critério. Ela falha nos dois sentidos:

O que define a família é a estrutura. Um carboidrato simples tem uma cadeia de carbonos em que quase todos carregam um grupo hidroxila (–OH) e um deles carrega um grupo carbonila (C=O), na ponta da cadeia ou no meio dela. Os carboidratos maiores são cadeias dessas unidades. Os muitos grupos –OH explicam a propriedade que você conhece da cozinha: açúcares pequenos se dissolvem bem em água, porque as hidroxilas fazem ligações de hidrogênio com ela. É por isso que a glicose viaja dissolvida no sangue e a sacarose some no café.

Não confunda carboidrato com hidrocarboneto. Hidrocarbonetos, como os da gasolina, têm só carbono e hidrogênio, não têm hidroxilas e não se dissolvem em água.

Para que servem: energia rápida, reserva, estrutura e reconhecimento

A frase que resume os carboidratos como fonte de energia está certa e incompleta. São quatro funções, e a prova cobra a que combina com cada molécula.

A primeira função é a mais lembrada. A glicose é o combustível que o sangue leva a todas as células, e a oxidação de 1 g de carboidrato digerível fornece cerca de 4 kcal, o mesmo que 1 g de proteína e menos da metade das 9 kcal de 1 g de gordura. O que distingue o carboidrato não é a quantidade de energia por grama: é a prontidão. A glicose já circula dissolvida, entra na célula e começa a ser quebrada no citosol, sem etapa de preparo. A gordura rende mais por grama e é mobilizada mais devagar. O PAS 1 de 2012 (item 35) juntou as duas ideias em uma frase: “As gorduras proporcionam mais energia por grama que outros nutrientes, como proteínas e carboidratos; por isso, a ingestão de alimentos gordurosos é a melhor e a mais rápida forma de se repor a energia do corpo humano.” Errado. A primeira metade é verdadeira; a conclusão não decorre dela.

A quarta função é a menos lembrada. Na face externa da membrana plasmática, proteínas e lipídios carregam pequenas cadeias de açúcares. Esse revestimento, o glicocálix, funciona como etiqueta: é por ele que as células se reconhecem. Os grupos sanguíneos A, B, AB e O diferem justamente no açúcar da ponta de uma dessas cadeias, na superfície das hemácias. A estrutura da membrana está em membrana plasmática e transportes.

Monossacarídeos: as unidades que o intestino absorve sem quebrar

Monossacarídeo é o carboidrato que não pode ser hidrolisado em açúcares menores. Classificam-se pelo número de carbonos. Cinco deles bastam para o ensino médio.

Glicose, frutose e galactose têm a mesma fórmula molecular e arranjos diferentes dos átomos: são isômeros. A diferença de arranjo é suficiente para mudar o sabor (a frutose é a mais doce das três) e a enzima que trabalha sobre cada uma. Dentro da célula e em solução, as hexoses e as pentoses ficam quase sempre fechadas em anel, e é por isso que os esquemas as desenham como hexágonos e pentágonos.

As pentoses não estão na lista por causa da energia. A ribose e a desoxirribose são peças dos nucleotídeos: a função delas é estrutural e informacional, e o assunto continua em DNA, RNA e síntese proteica.

Como já são a unidade, os monossacarídeos não precisam de digestão. Atravessam a parede do intestino delgado e chegam ao sangue como estão. A glicose segue para as células. Em jejum, a concentração de glicose no sangue de uma pessoa saudável fica entre 70 e 100 mg por 100 mL, o que dá poucos gramas no sangue inteiro; o ajuste fino desse valor é trabalho da insulina e do glucagon, em sistema endócrino. A frutose e a galactose são convertidas, principalmente no fígado, em compostos da via da glicose.

O PAS 3 de 2025 usou uma reportagem sobre a domesticação do cupuaçu para afirmar, no item 69: “O cupuaçu apresenta, em sua composição, açúcares naturais, como a glicose e a frutose, que são monossacarídeos utilizados pelas células para produzir energia.” Certo. O item não pedia nada do texto. Bastava reconhecer a categoria (monossacarídeos) e a função (energia).

Dissacarídeos: duas unidades, uma ligação glicosídica e uma água a menos

Dois monossacarídeos se unem por uma ligação glicosídica. A hidroxila de um reage com a hidroxila do outro, um oxigênio fica fazendo a ponte entre os dois anéis e os átomos que sobram saem como uma molécula de água. O nome da reação é síntese por desidratação (ou condensação). A reação inversa, que desfaz a ligação com a entrada de uma molécula de água, é a hidrólise.

$$\mathrm{C_6H_{12}O_6 + C_6H_{12}O_6 \rightarrow C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O}$$

As três enzimas ficam na superfície das células do intestino delgado. Cada uma reconhece o seu dissacarídeo: a lactase não corta sacarose, e a sacarase não corta lactose. A especificidade das enzimas está em proteínas e enzimas.

Exemplo resolvido: a fórmula de um dissacarídeo. A glicose e a frutose têm fórmula $\mathrm{C_6H_{12}O_6}$. Qual é a fórmula da sacarose, e qual é a sua massa molar? (Massas molares: C, 12 g/mol; H, 1 g/mol; O, 16 g/mol.)

Some os átomos das duas unidades: $\mathrm{C_{12}H_{24}O_{12}}$. Retire a molécula de água liberada na ligação: 2 hidrogênios e 1 oxigênio a menos. Resultado: $\mathrm{C_{12}H_{22}O_{11}}$.

Massa molar de cada hexose: $6 \times 12 + 12 \times 1 + 6 \times 16 = 180$ g/mol. Da sacarose: $2 \times 180 - 18 = 342$ g/mol.

Conferência pela soma direta: $12 \times 12 + 22 \times 1 + 11 \times 16 = 144 + 22 + 176 = 342$ g/mol. Os dois caminhos chegam ao mesmo valor. Repare que a lactose e a maltose, formadas do mesmo jeito por duas hexoses, têm a mesma fórmula molecular da sacarose. Dobrar a fórmula da glicose ($\mathrm{C_{12}H_{24}O_{12}}$) é o erro que esquece a água.

Exemplo resolvido: quantas águas em uma cadeia. Uma cadeia linear com $n$ unidades tem $n - 1$ ligações, como uma fila de $n$ pessoas de mãos dadas tem $n - 1$ pares de mãos. Montar a cadeia libera $n - 1$ moléculas de água; hidrolisá-la por completo consome $n - 1$.

Para uma cadeia linear de 300 glicoses: 299 ligações, 299 águas. Massa molar da cadeia: $300 \times 180 - 299 \times 18 = 54\,000 - 5\,382 = 48\,618$ g/mol. Conferência: cada unidade dentro da cadeia “vale” $180 - 18 = 162$ g/mol, e a cadeia inteira tem uma água a mais que $300 \times 162$: $48\,600 + 18 = 48\,618$ g/mol.

Na hidrólise completa de 1 mol de sacarose, a água entra na conta da massa: $342 + 18 = 360$ g de reagentes, e $180 + 180 = 360$ g de produtos, 1 mol de glicose e 1 mol de frutose. Formam-se 2 mol de monossacarídeos, e não 2 mol de cada um.

Entre os dissacarídeos e os polissacarídeos ficam os oligossacarídeos, cadeias de três a cerca de dez unidades. Aparecem em dois lugares desta página: nas cadeias curtas do glicocálix e em sementes como o feijão, que contém oligossacarídeos que as enzimas humanas não hidrolisam e que as bactérias do intestino grosso fermentam, com produção de gases.

Polissacarídeos: a mesma glicose em quatro materiais

Centenas ou milhares de monossacarídeos ligados formam um polissacarídeo. Ele não é doce, não se dissolve como o açúcar de mesa e não atravessa a parede do intestino. Quatro polissacarídeos bastam para o ensino médio, e três deles são feitos só de glicose.

Amido. A planta fabrica glicose na fotossíntese e guarda o excedente em grãos de amido. Batata, mandioca, arroz, trigo, milho e feijão são tubérculos, raízes e sementes em que a planta guarda reserva, e por isso são alimentos energéticos. A sua amilase, presente na saliva e no suco pancreático, corta o amido em pedaços menores e em maltose; a maltase termina o serviço e libera glicose.

Glicogênio. É a reserva dos animais e dos fungos. As muitas ramificações criam muitas pontas, e é pelas pontas que as enzimas retiram glicose: uma molécula muito ramificada libera muitas unidades ao mesmo tempo. Um adulto guarda algo em torno de 80 g de glicogênio no fígado e de 500 g nos músculos, com grande variação conforme a alimentação e a atividade física (de quase zero a 160 g no fígado e de 300 a 700 g nos músculos, na revisão de Murray e Rosenbloom, de 2018). Os dois estoques têm destinos diferentes. O do fígado devolve glicose ao sangue entre as refeições e abastece o corpo todo. O do músculo é consumido pela própria fibra muscular.

Celulose. É o material da parede celular das plantas, e costuma ser apontada como a molécula orgânica mais abundante do planeta. O algodão é quase só celulose; a madeira e o papel são celulose com outros compostos. Nas paredes de sustentação e de condução das plantas, ela vem reforçada por lignina, que não é carboidrato. O PAS 3 de 2023 (item 118) trocou as duas: “A parede celular primária é flexível por ser composta principalmente de lignina.” Errado: a parede primária é flexível e é feita principalmente de celulose; a lignina enrijece as paredes secundárias. A parede como estrutura da célula está em teoria celular e tipos de células.

Quitina. A unidade é um derivado da glicose com um grupo que contém nitrogênio. É o material que estala na casca do camarão e que obriga o inseto a trocar de exoesqueleto para crescer. É também o que separa a parede dos fungos da parede das plantas. Dois itens do PAS 2 afirmaram os pares corretos, e os dois estavam certos. Em 2020, o item 60: “Os fungos são organismos heterótrofos e possuem parede celular de quitina e reserva de glicose na forma de glicogênio.” Em 2019, o item 80, sobre formigas tecelãs, descrevia um exoesqueleto “constituído por camadas de proteína e do polissacarídeo quitina”. Os fungos como grupo estão em fungos.

Guardar glicose em forma de polímero tem uma vantagem que não aparece no rótulo. Milhares de glicoses soltas dentro de uma célula atrairiam água por osmose e fariam a célula inchar. Reunidas em uma única molécula grande, contam como uma partícula só. O estoque fica compacto e quase não mexe no equilíbrio de água da célula.

Alfa e beta: por que o amido alimenta e a celulose sustenta

Amido e celulose são feitos da mesma unidade, ligada pelos mesmos carbonos. O que muda é a posição de uma hidroxila no momento em que a ligação se forma. A química chama as duas formas de alfa (α) e beta (β).

Na ligação alfa, do amido e do glicogênio, todas as glicoses ficam viradas para o mesmo lado. A cadeia faz uma curva suave a cada unidade e se enrola em hélice. O resultado é um novelo compacto, com pontas expostas, que cabe em um grão dentro da célula e que as amilases conseguem atacar.

Na ligação beta, da celulose, cada glicose fica girada meia-volta em relação à vizinha. As curvas se cancelam, e a cadeia fica reta como uma fita. Fitas retas se encostam umas nas outras ao longo de todo o comprimento, e as hidroxilas de uma fazem ligações de hidrogênio com as hidroxilas da outra. Dezenas de cadeias presas assim formam uma microfibrila, e as microfibrilas, entrelaçadas, formam a parede. O resultado é um cabo resistente à tração, insolúvel em água e difícil de atacar.

Os livros de química e alguns vestibulares escrevem essas ligações com números, que indicam os carbonos unidos. No amido e no glicogênio, as glicoses da cadeia se ligam por α-1,4 (carbono 1 de uma unidade com carbono 4 da seguinte), e cada ramificação começa em uma ligação α-1,6. Na celulose, todas as ligações são β-1,4, e não há ramificações. A amilose do amido só tem α-1,4; a amilopectina e o glicogênio têm os dois tipos, com ramificações bem mais frequentes no glicogênio.

Enzimas reconhecem forma. A amilase se encaixa na ligação alfa e não na beta. Nenhuma enzima produzida pelo corpo humano hidrolisa a ligação beta da celulose: não temos celulase. A celulose que você come atravessa o tubo digestório sem ser digerida.

Não digerir não quer dizer que ninguém digere. Fungos e bactérias decompositores produzem celulases, e é por isso que uma folha de papel se decompõe no solo muito antes de uma sacola plástica. Bois, cabras e outros ruminantes vivem de capim porque abrigam, em um compartimento do estômago chamado rúmen, microrganismos que fermentam a celulose; os cupins fazem o mesmo com a madeira, com microrganismos no intestino. O animal fornece abrigo e alimento triturado, e os microrganismos fornecem a enzima que falta a ele.

Dois itens reais cobraram essa ideia. O PAS 1 de 2022 (item 70), em um bloco sobre fraldas descartáveis, feitas de polpa de celulose e de plásticos, afirmou: “A decomposição da celulose é mais lenta que a de polímeros plásticos.” Errado: a celulose tem quem a decomponha, e os plásticos comuns quase não têm. O PAS 2 de 2016 (item 79), sobre um bovino mostrado em uma prancha de figuras, afirmou que o animal “possui um estômago multicompartimentado; no compartimento conhecido como rúmen, existem glândulas que secretam enzimas hidrolíticas que degradam componentes alimentares”. Errado: no rúmen, quem degrada a celulose são os microrganismos, e não enzimas secretadas por glândulas do boi.

Para que serve a fibra que você não digere

A parte dos vegetais que as enzimas humanas não hidrolisam se chama fibra alimentar. A celulose é o exemplo mais conhecido, e há outras: a pectina das frutas, por exemplo.

A fibra não fornece glicose ao sangue e tem três efeitos conhecidos. Ela retém água e aumenta o volume do conteúdo do intestino, o que facilita o trânsito. Ela torna mais lenta a absorção dos açúcares que vêm junto no mesmo alimento. E uma parte dela, sobretudo a fibra solúvel, é fermentada por bactérias do intestino grosso, que vivem desse material. Parte dos produtos dessa fermentação é absorvida, e por isso a fibra solúvel não vale zero na conta de energia: a regra brasileira atribui a ela 2 kcal por grama, metade do valor dos carboidratos digeríveis. A Organização Mundial da Saúde recomenda, para pessoas com mais de 10 anos, pelo menos 25 g de fibra por dia, obtida dos próprios alimentos.

Nem todo açúcar é doce, nem todo carboidrato é açúcar

A língua tem receptores de sabor doce que respondem a moléculas pequenas: monossacarídeos e dissacarídeos. Uma cadeia de milhares de glicoses não se encaixa neles. Por isso o amido não tem gosto doce, embora seja feito só de glicose.

O teste é fácil. Mastigue um pedaço de pão francês por um minuto, sem engolir. Aos poucos, um leve gosto doce aparece. A amilase da saliva está cortando o amido, e o que você sente é sobretudo a maltose liberada, com um pouco de glicose.

A doçura também varia entre os açúcares pequenos. A frutose é mais doce que a sacarose, que é mais doce que a glicose; a lactose está entre os menos doces. Isso explica três observações de cozinha:

• A banana verde e a madura. A banana verde é rica em amido e pouco doce. No amadurecimento, enzimas da própria fruta hidrolisam o amido em açúcares pequenos. A banana madura é doce e tem pouco amido.
• O milho-verde. No sentido inverso, o milho-verde, depois de colhido, converte seus açúcares em amido e perde a doçura. O ENEM de 2024 descreveu uma agricultora que mergulhava as espigas em água fervente para conservar o sabor adocicado: o calor desnatura as enzimas que fariam a conversão.
• O leite sem lactose. Ele é levemente mais doce que o leite comum, sem que se acrescente açúcar. A indústria adiciona lactase, que hidrolisa a lactose em glicose e galactose, e as duas juntas adoçam mais que a lactose.

A palavra “açúcar” tem pelo menos três sentidos, e trocar um pelo outro produz confusões:

Nem todo açúcar em sentido amplo é doce (amido, celulose), e nem tudo o que é doce é carboidrato: os adoçantes artificiais são moléculas de outras famílias, que ativam o mesmo receptor.

Lugol e Benedict: como o laboratório escolar enxerga um carboidrato

Dois reagentes baratos distinguem tipos de carboidrato. Nenhum dos dois detecta “carboidrato” em geral, e a leitura correta começa por saber o que cada um enxerga.

Lugol. É uma solução de iodo com iodeto de potássio, de cor castanho-alaranjada. O iodo se aloja dentro da hélice das cadeias de amido e forma um complexo azul-escuro, quase preto. Sem amido, a gota continua castanha. O lugol não reage com glicose, frutose, sacarose, lactose ou celulose. Resultado positivo quer dizer que há amido. Resultado negativo quer dizer que não há amido detectável, e não que não há carboidrato.

Reagente de Benedict (e o de Fehling, que funciona pelo mesmo princípio). É uma solução azul que contém íons de cobre. Aquecida com certos açúcares, muda de cor e forma um precipitado: verde, amarelo, laranja e vermelho-tijolo, conforme a quantidade de açúcar. Os açúcares que fazem isso se chamam açúcares redutores, porque reduzem o cobre: cedem elétrons a ele. Para reduzir o cobre, o açúcar precisa ter livre o grupo carbonila de pelo menos uma de suas unidades.

A sacarose é a exceção: é um açúcar, é doce e não é redutora. Se a solução de sacarose for fervida com algumas gotas de ácido, ela se hidrolisa em glicose e frutose, e o teste de Benedict passa a dar positivo.

Exemplo resolvido: ler a tabela de uma aula prática. Uma turma testou oito amostras e registrou as cores (resultados típicos, apresentados aqui como ilustração).

Controles. As amostras 1, 2 e 3 não são alimentos em estudo: são os controles. A água mostra a cor de cada reagente quando não há o que detectar (controle negativo). O amido de milho mostra que o lugol está funcionando, e a glicose mostra que o Benedict está funcionando (controles positivos). Sem eles, um reagente vencido passaria por resultado negativo.

O que se conclui. A batata tem amido e não tem quantidade detectável de açúcares redutores. O suco de maçã e a banana madura não têm amido detectável e têm açúcares redutores (glicose e frutose). O leite não tem amido e tem um açúcar redutor, a lactose.

O que não se conclui. A amostra 6 deu negativo nos dois testes, e mesmo assim é carboidrato quase puro: a sacarose não tem hélice para o iodo e não é redutora. Quem concluísse que o açúcar de mesa “não tem carboidrato” estaria lendo o teste além do que ele mede. Os testes também são qualitativos: a cor laranja do leite e a do suco de maçã não permitem dizer qual dos dois tem mais açúcar sem uma escala de comparação preparada com concentrações conhecidas. E nenhum dos dois reagentes diz quantas calorias a amostra tem.

Conferência. Um teste extra confirma a leitura da amostra 6: ferver a solução de açúcar com gotas de ácido, neutralizar e repetir o Benedict. Se a cor mudar, a amostra continha um açúcar não redutor que se hidrolisou em redutores.

O lugol também permite acompanhar uma digestão. Misture saliva a uma solução de amido, mantenha a 37 °C e pingue lugol em uma gota da mistura a cada dois minutos: o azul vai enfraquecendo até sumir, à medida que a amilase desmonta o amido. O efeito da temperatura e do pH sobre essa enzima está em proteínas e enzimas.

Lactose, lactase e o leite na vida adulta

A lactose só é absorvida depois de hidrolisada em glicose e galactose pela lactase, na superfície das células do intestino delgado. Os filhotes de mamíferos produzem lactase em abundância enquanto mamam. Depois do desmame, na maioria dos mamíferos e em grande parte dos seres humanos, a produção da enzima cai.

Quando há pouca lactase, parte da lactose ingerida não é hidrolisada nem absorvida. Ela segue para o intestino grosso, e dois efeitos explicam os sintomas. Bactérias fermentam a lactose e produzem gases e ácidos. E a lactose dissolvida, que não foi absorvida, retém água no intestino por osmose, o que amolece as fezes.

Três termos precisam ficar separados.

• Má absorção de lactose é a capacidade reduzida de digerir a lactose. Pode existir sem sintoma nenhum.
• Intolerância à lactose é a má absorção acompanhada de sintomas digestivos (gases, inchaço, cólica, diarreia) depois do consumo de lactose. A quantidade tolerada varia de pessoa para pessoa.
• Alergia à proteína do leite é outra condição: uma resposta do sistema imunitário a proteínas do leite, como a caseína. Não envolve a lactose nem a lactase, pode ser desencadeada por quantidades muito pequenas e pode atingir a pele e a respiração. Leite sem lactose contém as mesmas proteínas do leite comum.

A distinção entre intolerância e alergia está nos materiais do Ministério da Saúde e do instituto norte-americano que trata de doenças digestivas (NIDDK). O diagnóstico de qualquer uma das duas é feito por profissional de saúde; sintomas parecidos têm outras causas.

A queda da lactase depois do desmame é a condição ancestral da espécie. A novidade evolutiva é o contrário: a persistência da lactase, a capacidade de continuar produzindo a enzima na vida adulta. Ela é frequente em populações com longa história de criação de animais leiteiros, como as do norte da Europa e alguns povos pastoris da África, e pouco frequente na maior parte da África e da Ásia. Um estudo de Tishkoff e colaboradores, publicado em 2007, mostrou que as variantes genéticas associadas à persistência em povos pastoris da África oriental são diferentes da variante europeia e surgiram de modo independente, com sinais de seleção nos últimos 7 000 anos, aproximadamente. É um caso de evolução recente em que um hábito cultural, o consumo de leite na vida adulta, alterou a pressão de seleção sobre um gene.

Na indústria, o leite “zero lactose” é leite tratado com lactase. Pela regra brasileira, a alegação exige no máximo 0,1 g de lactose por 100 g ou 100 mL. Iogurtes e queijos curados têm menos lactose que o leite: parte dela foi consumida pelas bactérias da fermentação ou saiu com o soro.

O rótulo: carboidratos, açúcares totais, açúcares adicionados e fibra

Desde 9 de outubro de 2022 valem no Brasil as regras de rotulagem nutricional da Anvisa (RDC 429/2020 e Instrução Normativa 75/2020). A tabela de informação nutricional informa os valores por 100 g ou 100 mL, por porção e em porcentagem do valor diário (%VD). Quatro linhas tratam do assunto desta página.

Os valores diários partem de uma dieta de 2 000 kcal. A linha “açúcares totais” fica recuada sob “carboidratos”, e “açúcares adicionados”, recuada sob “açúcares totais”: cada uma é parte da anterior. A fibra tem linha própria, fora da linha de carboidratos. Os açúcares naturalmente presentes no leite e nas frutas contam como açúcares totais e não como adicionados.

O valor energético é calculado, e não medido alimento por alimento: 4 kcal por grama de carboidrato, 4 kcal por grama de proteína e 9 kcal por grama de gordura.

A regra criou também a rotulagem nutricional frontal: uma lupa na frente da embalagem com a expressão “alto em” para três nutrientes. Para o açúcar, o critério é:

Os outros dois nutrientes da lupa são a gordura saturada e o sódio. O critério olha a quantidade por 100 g ou 100 mL, e não o tamanho da porção, e olha o açúcar adicionado, e não o açúcar próprio do alimento. Nos produtos que precisam de preparo, como um pó para misturar ao leite, a conta é feita no alimento pronto para o consumo, seguindo as instruções do fabricante, e sem somar os nutrientes do ingrediente acrescentado.

Exemplo resolvido: ler um rótulo. Uma bebida láctea sabor chocolate, vendida em caixinha de 200 mL, traz na tabela (valores ilustrativos, construídos para o exemplo), por 100 mL: valor energético, 80 kcal; carboidratos, 13 g; açúcares totais, 12 g; açúcares adicionados, 8 g; proteínas, 2,5 g; gorduras totais, 2 g; fibras alimentares, 0 g.

De onde vêm as calorias. Carboidratos: $13 \times 4 = 52$ kcal. Proteínas: $2{,}5 \times 4 = 10$ kcal. Gorduras: $2 \times 9 = 18$ kcal. Soma: $52 + 10 + 18 = 80$ kcal, o valor impresso. Os carboidratos respondem por $52 / 80 = 65\,\%$ da energia.

Quanto há na caixinha. A porção é o dobro de 100 mL: 160 kcal, 26 g de carboidratos e 16 g de açúcares adicionados.

Porcentagem do valor diário. Carboidratos: $26 / 300 \approx 0{,}087$, ou 9 % do VD. Açúcares adicionados: $16 / 50 = 0{,}32$, ou 32 % do VD em uma caixinha.

Tem lupa? É um líquido com 8 g de açúcares adicionados por 100 mL. Como $8 \geq 7{,}5$, a embalagem precisa trazer “alto em açúcar adicionado”.

Que açúcar é esse? Dos 12 g de açúcares totais, 8 g foram adicionados. Os outros 4 g são açúcar próprio de um ingrediente: a lactose do leite. O 1 g que falta para os 13 g de carboidratos não é açúcar: é amido ou outro carboidrato maior, usado como espessante.

Conferência. A soma das parcelas de energia reproduz o valor declarado, e as linhas respeitam a hierarquia: adicionados (8) cabem em totais (12), que cabem em carboidratos (13).

A Organização Mundial da Saúde recomenda que os açúcares livres fiquem abaixo de 10 % da energia diária, o que dá cerca de 50 g para uma dieta de 2 000 kcal, e indica que reduzir a 5 % ou menos pode trazer benefícios adicionais. A definição da OMS é um pouco mais larga que a de açúcar adicionado do rótulo brasileiro: açúcares livres incluem também os açúcares naturalmente presentes no mel, nos xaropes e nos sucos de fruta. Por isso um suco integral não leva lupa e mesmo assim entra na conta dos açúcares livres.

Para alimentos sem rótulo, como o arroz cozido ou a banana, os dados vêm de tabelas de composição, como a TACO, da Unicamp. Alguns valores por 100 g:

Um cuidado de leitura: na TACO, a coluna de carboidrato é calculada por diferença e inclui a fibra; no rótulo brasileiro, a fibra fica fora da linha de carboidratos. A batata cozida, que não é doce, tem mais carboidrato por 100 g que o refrigerante, que é. A maçã tem mais que os dois. O que muda é o tipo: amido na batata, frutose e glicose na maçã, com fibra e dentro das células da fruta, e açúcar adicionado, dissolvido e sem fibra, no refrigerante.

Diet, light, zero e “sem adição de açúcares”

Essas palavras têm definição legal, e nenhuma delas quer dizer “sem carboidrato”.

Um biscoito “zero açúcar” feito de farinha de trigo continua sendo, em massa, principalmente amido, e o amido digerido chega ao sangue como glicose.

Carboidrato engorda? O que acontece com a glicose depois de absorvida

A glicose que chega ao sangue depois de uma refeição tem três destinos.

1. Uso imediato. As células a oxidam para produzir ATP. As hemácias dependem só dela, e o cérebro, em condições habituais, quase só dela.
2. Glicogênio. O fígado e os músculos guardam glicose na forma de glicogênio, até o limite de algumas centenas de gramas.
3. Gordura. Com os estoques de glicogênio cheios e a energia ingerida acima da energia gasta, o excedente é convertido em gordura e armazenado no tecido adiposo.

O terceiro destino mostra que carboidrato pode virar gordura. Ele mostra também que a condição é o excedente de energia, e não a presença do carboidrato. Proteína e gordura em excesso têm o mesmo fim. Por grama, o carboidrato fornece menos da metade da energia da gordura. Dizer que “carboidrato engorda” e dizer que “carboidrato não engorda” são duas simplificações do mesmo balanço: o que conta é a diferença entre a energia que entra e a que sai, ao longo do tempo.

O que diferencia as fontes de carboidrato é a velocidade com que elas elevam a glicose no sangue e o que vem junto. O índice glicêmico compara a elevação da glicose no sangue nas duas horas seguintes à ingestão de um alimento com a elevação provocada pela mesma quantidade de carboidrato na forma de glicose pura: quanto mais rápida e mais alta a subida, maior o índice. Açúcar dissolvido em um refrigerante é absorvido depressa; o amido do feijão, cercado de fibra, é digerido aos poucos. O que o pâncreas faz diante de cada situação está em sistema endócrino.

É por esse caminho que o Guia Alimentar brasileiro recomenda arroz, feijão, mandioca e frutas e desaconselha refrigerantes e biscoitos recheados, embora todos sejam fontes de carboidrato. A regra de ouro do Guia não fala em nutrientes: “Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados”. Esta página descreve o que a ciência sabe sobre as moléculas. Decisões sobre a alimentação de uma pessoa, com suas condições de saúde, cabem a ela e aos profissionais de saúde que a acompanham.

Como a prova cobra: oito itens reais, quatro certos e quatro errados

Esta página cita oito itens reais do PAS: 1.ª etapa de 2012 (item 35), 2014 (item 68) e 2022 (item 70); 2.ª etapa de 2016 (item 79), 2019 (item 80) e 2020 (item 60); 3.ª etapa de 2023 (item 118) e 2025 (item 69). Quatro estão certos e quatro, errados. Os certos afirmam um par correto de nome e função. Os errados mantêm a cena e alteram um ponto: uma comparação, um agente, um composto ou uma conclusão.

Exemplo resolvido: julgar quatro afirmações. Julgue cada uma como certa ou errada.

I. O glicogênio é o polissacarídeo de reserva das plantas, armazenado em raízes e sementes. Organismo: plantas. Função: reserva. O nome que corresponde ao par é amido. Errada: a frase descreve o amido e usa o nome da reserva de animais e fungos.

II. A lactose é um dissacarídeo formado por glicose e galactose, e sua hidrólise no intestino humano depende da lactase. Classe, unidades e enzima corretas. Certa. Uma frase longa e detalhada não é suspeita por ser longa.

III. Por serem formados pela mesma unidade, o amido e a celulose são hidrolisados pela mesma enzima no tubo digestório humano. A primeira parte é verdadeira: os dois são polímeros de glicose. A conclusão é falsa: a ligação é alfa em um e beta no outro, a amilase só reconhece a alfa, e o ser humano não produz celulase. Errada.

IV. Um alimento cujo rótulo informa “sem adição de açúcares” pode conter açúcares e fornecer energia. A alegação proíbe o açúcar acrescentado, e não o açúcar próprio dos ingredientes nem o amido. Certa.

O roteiro é o mesmo nos quatro casos: identifique o organismo, a função e a molécula, e confira se os três combinam. Se a frase tem “por isso” ou “por serem”, julgue a premissa e a conclusão separadamente.

Treze erros clássicos

1. Glicogênio em plantas, amido em animais. A reserva das plantas é o amido; a dos animais e dos fungos, o glicogênio.
2. Celulose como reserva. A celulose é estrutural. A planta não a desmonta para obter energia.
3. Fungo com parede de celulose. A parede dos fungos é de quitina, e a reserva é o glicogênio (PAS 2 2020, item 60, afirmou o par correto).
4. Celulose que ninguém aproveita. Decompositores e os microrganismos do rúmen e do intestino dos cupins a digerem (PAS 1 2022, item 70; PAS 2 2016, item 79). Para o ser humano, é fibra.
5. Monossacarídeo digerido. Glicose, frutose e galactose são absorvidas como estão (PAS 3 2025, item 69, afirmou a função correta).
6. Dissacarídeo absorvido inteiro. Sacarose, lactose e maltose precisam ser hidrolisadas antes.
7. Amido doce. Polissacarídeos não ativam os receptores de sabor doce. O gosto adocicado do pão mastigado vem da maltose liberada pela amilase.
8. Lugol detecta carboidrato. Detecta amido. Açúcar de mesa e glicose dão resultado negativo.
9. Sacarose redutora. A sacarose não reage com o Benedict; glicose, frutose, maltose e lactose reagem.
10. Fórmula da glicose dobrada. Os dissacarídeos de hexoses são $\mathrm{C_{12}H_{22}O_{11}}$: cada ligação glicosídica elimina uma água.
11. Intolerância tratada como alergia. A intolerância à lactose decorre de pouca lactase; a alergia é resposta imunitária a proteínas do leite.
12. “Sem açúcar” lido como sem carboidrato. Zero açúcar não exclui amido; sem adição não exclui o açúcar próprio; diet não diz qual nutriente foi restrito; light é redução de pelo menos 25 %.
13. Carboidrato engorda. O que leva ao acúmulo de gordura é o excedente de energia, venha de onde vier. O carboidrato fornece 4 kcal por grama, e a gordura, 9.

Os erros 3, 4 e 5 correspondem a itens reais do PAS citados nesta página (no 3 e no 5, o item afirmou a versão correta). Os demais são confusões frequentes em sala de aula e em resumos, sem item do PAS reproduzido aqui.

O essencial em meia página

• O que são. Moléculas de C, H e O com muitos grupos –OH, formadas por unidades (monossacarídeos) unidas por ligações glicosídicas. A fórmula $(\mathrm{CH_2O})_n$ vale para os monossacarídeos comuns e não define a família: a desoxirribose e a sacarose não a seguem, e o ácido lático a segue sem ser carboidrato.
• Funções. Energia de uso rápido (glicose, 4 kcal/g), reserva (amido, glicogênio), estrutura (celulose, quitina), reconhecimento e informação (glicocálix; ribose e desoxirribose).
• Monossacarídeos. Glicose, frutose e galactose ($\mathrm{C_6H_{12}O_6}$, isômeros); ribose e desoxirribose (pentoses). Absorvidos sem digestão.
• Dissacarídeos. Sacarose = glicose + frutose; lactose = glicose + galactose; maltose = glicose + glicose. Fórmula $\mathrm{C_{12}H_{22}O_{11}}$. Cada ligação formada libera uma água; cada hidrólise consome uma. Cadeia de $n$ unidades: $n - 1$ ligações.
• Polissacarídeos. Amido: reserva das plantas. Glicogênio: reserva de animais e fungos, muito ramificado, no fígado e nos músculos. Celulose: parede celular das plantas. Quitina: exoesqueleto de artrópodes e parede dos fungos, com nitrogênio.
• Alfa e beta. Ligação alfa (amido, glicogênio): cadeia em hélice, atacada pela amilase. Ligação beta (celulose): cadeias retas unidas em fibras; o ser humano não tem celulase. Decompositores e microrganismos do rúmen e dos cupins têm.
• Fibra. Carboidrato que as enzimas humanas não hidrolisam. Regula o trânsito, torna mais lenta a absorção de açúcares e alimenta bactérias do intestino grosso.
• Doçura. Só moléculas pequenas são doces. Nem todo carboidrato é doce, e açúcar tem três sentidos: sacarose, mono e dissacarídeos, ou todos os carboidratos.
• Testes. Lugol fica azul-escuro com amido. Benedict, aquecido, muda de azul para verde, amarelo, laranja ou vermelho-tijolo com açúcares redutores (glicose, frutose, maltose, lactose). A sacarose é negativa nos dois.
• Lactose. Pouca lactase: a lactose chega ao intestino grosso, é fermentada por bactérias e retém água. Intolerância não é alergia à proteína do leite. A persistência da lactase em adultos é uma adaptação recente de populações pastoris.
• Rótulo. Carboidratos (VD 300 g), açúcares totais, açúcares adicionados (VD 50 g), fibras (VD 25 g). Lupa de “alto em açúcar adicionado”: 15 g ou mais por 100 g, ou 7,5 g ou mais por 100 mL. Zero açúcar, sem adição, light e diet não significam sem carboidrato.
• Na prova. Confira organismo, função e molécula. Amido com planta, glicogênio com animal e fungo, celulose com estrutura, quitina com fungo e artrópode.